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Q1. 千切大根(切り干し大根)を洗ったときに泡が出るのはどうして?
A1.
これは大根の持つ栄養成分(糖類やペクチンなどの水溶性成分)のためであり、ご心配には及びません。もみ洗いしながら2~3回水を替えていただけばおさまります。
大根は乾燥によって、繊維質の間の水分が飛び、その隙間に空気が入ってきます。千切大根(切り干し大根)はちょうどスポンジ状態の大根のようなものです。この性質から水戻し・水洗いされますとそのスカスカのところの空気は水と置き換えられ、空気は泡となって上に浮かんできます。
また、糖類やペクチンなどの水溶性成分が、水に溶け出したことで水の粘度を増し、水中で発生した泡が安定した状態で表面に浮いてきたものと考えられます。
Q2.
保存していた千切大根(切り干し大根)が茶色くなってる!食べられますか?
A2.
千切大根(切り干し大根)は糖分を多く含んでいるため(おおむね12~14%)、常温での保存の場合、温度が上がると茶色っぽく変色します。日光はもちろん、部屋の蛍光灯などでも変色することがあり、多少風味は損なわれますが食用としては問題ございません。もどし水を3回ほど替え、濃いめの味付けでお召し上がりください。
尚、変色を防ぐためには、冷蔵庫で保存されるのが良いかと思います。
Q3.
千切大根(切り干し大根)は生大根からどれくらい作れるんでしょうか?
A3.
生大根を千切大根(切り干し大根)に加工すると、重量では1/10になります。つまり、生大根1kgから千切大根(切り干し大根)が100g作れます。
千切大根(切り干し大根)は生の大根に比べ、水分がとばされた分だけ成分が凝縮されているので、食物繊維などの栄養成分が多く含まれています。
Q4.
今までゆがき大根の戻し汁を捨てていたのですが、捨てずに使ったほうがいいと聞きました。どちらがいいのでしょう?
A4.
水溶性の栄養成分は戻し汁に溶け出すことが考えられ、それらの栄養成分を大根と一緒に摂るためには戻し汁のまま味付けして頂く必要がありますが、製造時に屋外で天日乾燥させていますので、埃や汚れを取り除く意味でも一度戻し汁を捨てていただくことをお薦めしております。
 
 
 
 

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